Kött möras i flera steg som en naturlig del i köttproduktions-kedjan. Dels låter man slaktkroppen hänga ett par dagar direkt efter slakt, dels möras köttet efter att det styckats i så kallade vakuum-förpackningar som det säljs i på butikshyllorna. Mörning generellt handlar om förädling, dvs att förbättra både smak och konsistens på köttet.
Mörning sker på två sätt: dels genom enzymerna som bryter ner köttfibrerna och bindväv, och dels oxidation som sker då syre kommer i kontakt med köttet. Hängmörning kallas även torrmörning. Det innebär att kött hängs på krokar eller läggs på ett galler i ett kylskåp, ofta med ventilationsfläktar.
Det här är vad jag kallar äkta mörning, då det tillåter både enzymatisk mörning och oxidation. När man vakuumörar packar man kött i en tättförslutande påse. Det är ett väldigt vanligt sätt att köpa kött i butiker, så den här typen av mörning har de flesta kommit i kontakt med.
Här sker endast enzymatisk mörning, och det är det mest kostnadseffektiva sättet att möra kött i industriell skala. Här används en specialtillverkad mörningspåse som är halvgenomsläpplig. Påsen släpper ut vätska, så att köttets fukthalt sjunker.
Väldigt lite syre kommer in, vilket gör att man får den enzymatiska mörningen, och en liten del oxidation. Fördelen med den här metoden är att det är enkelt att göra hemma, och man kan möra i sin vanliga kyl. Dock bör kyltemperaturen inte överstiga 4° C.
När man mörar kött är det alltid bäst att möra en större bit kött, typiskt en s. Bra exempel på det är en hel kotlettrad, en hel entrecote eller en hel ryggbiff. Man mörar inte enskilda biffar, då det blir för mycket svinn när man sen putsar bort det torra ytskiktet.
Innan man mörar gör man typiskt ingenting. Inget fett eller annat ska putsas bort. Det gör inget att det sitter där, man skär ändå bort det sen, när den torra ytan ska trimmas. Det är Regn och Värme att hålla påsens öppning ren. Med öppning menar jag de översta 10 centimetrarna.
Detta är för att inte få smuts i vakuum-förpackaren, och även för att se till att påsen sluter tätt sen när man svetsar plastskarven. Det enklaste knepet är att vika bak 5 cm av påsen, och sen vika 5 cm till.